El guanyador de Top Chef 2 unifica els dos restaurants que liderava a Palà de Torroella per crear un gastronòmic unit a la terra.
Restaurant Tomás neix amb una carta i un únic menú degustació, amb plats elegants on mana el producte, majoritàriament aportat per petits proveïdors de la zona.
Desprès de consolidar el restaurant familiar de Palà de Torroella i habilitar una sala del complex per evolucionar i formular la seva proposta més avantguardista, el català David García dóna un pas més i fusiona ara tots dos conceptes en un restaurant actual i de producte. El guanyador del programa televisiu Top Chef2 culmina amb el restaurant Tomás el seu camí, el que emana de la seva família i del seu territori, un Bages que reivindica mitjançant productors de confiança i hort propi –a 400m d’altura-. Crema escumada d’espàrrecs blancs amb seitons i amanida d’ametlles crues, ou de periquita de pernil, foie a la cendra amb raïm o croqueta de Jabugo, plats que mostren l’evolució de García i que beuen de les cartes prèvies de To(+) Tradició i To(+) Gastronòmic, els dos restaurants que ara ha unit per créixer.
Unint també propostes i sabers, Tomás presenta carta i un únic menú degustació “on evidenciar l’excel·lent producte que tenim a la zona”, explica García. El viatge del nou Tomás començarà a la reformada terrassa, on es degustaran els snacks, per passar a la sala i escollir opció. En el degustació, García vola i ofereix en 10 passes el que la terra nodreix i el seu cap interpreta. Un recorregut que pot canviar diàriament segons producte i maridatge d’ingredients, i que sempre prové de la proximitat. “Buscaré el millor producte del meu hort, si no, al del veí del poble, de la comarca, de la província…”. El km.0 sense etiquetes, com s’entén en un restaurant en el que no entra cap ingredient processat. “El pa sí el comprem a fora, al forner del poble. Es diu ‘Pa de Palà’ i, deixant la fogassa a la taula, serà l’únic pa que oferirem al comensal”, explica el xef.
Una proposta coherent, que s’apropa a l’alta gastronomia de la manera més noble possible, amb productes que García adquireix per tractar-los amb veneració i tracte perfecte. Les coccions lentes i el “xup-xup” comparteixen cuina amb la virginitat que alguns productes demanen i amb el respecte tradicional de la història, que obliga al xef a seguir oferint, per exemple, les croquetes de pernil, el “Gran temps del colomí”, plats que els incondicionals seguiran demanant. Al seu costat, propostes també per compartir que emanen finesa i contrast de textures, que poden englobar-se a la carta en títols genèrics per jugar amb el producte i, que poden presentar-se com daus de bacallà amb tempura, col i codony; amanida embolicada de carpaccio de vedella, foie, cacauets i Gruyerèe madurat; suquet de la Costa Brava en tres serveis, o morro de porc a la brasa, pols de picada i vinagreta de mostassa.
Situat a l’antic hostal de la colònia tèxtil Palà, als afores d’un petit poble a 16km de Manresa, Restaurant Tomás, llueix en una gran sala (el que va ser la llar del Tradició) per a 48 persones, amb bodega de vins renovada- i amb més de 200 referències de vins essencialment catalans i del Bages- i sala privada ocupant l’antic espai del Gastronòmic. David García i la seva parella, Clàudia Tejero, han redistribuït el local per potenciar producte i servei, aquest revalidat amb la nova vaixella i cristalleria, i una representació mitjana i estudiada de cada plat que en molts casos s’acaba davant el comensal. “Amb l’atenció que un restaurant gastronòmic ofereix, volem recuperar l’essència de la casa de menjars que sempre ha estat Tomás”.
Tomás no és un restaurant nou, ni vell. És la culminació d’un procés natural; el d’una casa de menjars que creix; el d’un jove que estudia, es consolida i apunta; el de la poesia que surt del contacte directe amb el territori, el de l’aposta dels valents. És menjar l’excel·lència del producte de la Catalunya interior en un espai d’avantguarda. Present, passat i futur es donen la mà en el destí gastronòmic obligat del centre del Principat.
David García
Xef del restaurant Tomás (Palà de Torroella, Barcelona), David García és l’últim d’una estirp familiar dedicada a la restauració des de fa més de 40 anys. Els seus avis van regentar l’antiga fonda del poble i els seus pares van prendre el relleu. David, que va créixer i va ser concebut entre aquests mateixos fogons, als 16 anys va iniciar la seva formació a l’Escola d’Hoteleria Joviat de Manresa i és campió del Concurs de Cuina Jove de Catalunya el 2006.
A més, García va ser el guanyador de la segona edició del concurs televisiu Top Chef, és Premi a la Imaginació i Creativitat 2006, campió de Catskills 2007 i campió al Spainskills 2007. Ara compagina la direcció del restaurant amb el servei de banquets del Grup Tomás i la direcció de la Manufactura, un bistró situat als afores de Palà.